Многие люди любят сыр – для кого-то он является основой всего рациона, а для кого-то – частью культурных традиций страны.

Сыры всегда делали везде, где было молочное скотоводство. Первые сыры были молодыми и белыми – вариации на тему творога без заквасок. Несложные в приготовлении, они и хранились недолго. В отличие от выдержанных, или так называемых «жёлтых» сыров, которые требовали особых условий производства.

Необходимым ингредиентом для них был сычуг – фрагмент желудка новорожденных сельскохозяйственных животных, богатый особыми ферментами, которые формируют сырный сгусток. Первые твёрдые сыры появились в Древнем Риме, а в средние века в Европе начинается расцвет сыроварения в монастырях. Там появляются сорта, популярные по сей день: рокфор, пармезан, гауда, камамбер.

В России производство твёрдых сыров началось значительно позже – только в XIX веке. Первая сырная фабрика в России появилась в 1812 году в селе Лотошино Тверской губернии.

Позднее, в городе Конаково Тверской губернии создали артель по производству сыров, убедив крестьян, что выгоднее продавать молоко с добавленной стоимостью – в виде сыра. Поначалу сыры не получались – крестьяне, продавая молоко, разбавляли его водой. Когда обман пресекли, сыры стали замечательными. Правда, в России сыр долгое время был продуктом для гурманов. Простой народ его распробовал не сразу.

Писатель Евгений Замятин описывал случай, когда в начале XX века некий барин пытался убедить мужиков не выливать молоко во время поста, а делать из него сыр, давая сыр попробовать. Мужики говорили: «Барин хороший, а только мылом угощал»…

Сыр – ценный продукт.

Это отличный источник белка. В 100 г пармезана его около 35 г, а в гауде – 23 г. В твороге белка в два раза меньше – 10-13 г, и даже в говядине и баранине – 18-20 г. Белок – основной строительный материал для организма. В сутки взрослому требуется 45-55 г белка. Четверть этого количества вполне можно получить из ломтика сыра.

В отличие от молока, в сыре практически нет лактозы, которую, по данным исследования, проведённого генетиками МГУ, не переносят более 40% россиян. Меньше всего лактозы в твёрдых сырах.

В сыре много триптофана. Эта аминокислота отвечает за синтез «гормона радости» – серотонина. Дефицит триптофана – это бессонница, плохое настроение, ухудшение памяти, снижение концентрации внимания. Когда триптофана не хватает, появляется сильная тяга к углеводам и вредной сладкой пище, переедание и набор веса. Суточная потребность взрослого человека – 4 мг на 1 кг массы тела. Маленький кусочек сыра на ночь помогает успокоиться и быстрее заснуть.

В сыре много кальция. Кальций обеспечивает прочность костей и зубов, но не только. Он нужен для хорошей работы сердца и сосудов: помогает сокращаться мышцам сердца, обеспечивая кровоснабжение, нормализует артериальное давление и уровень холестерина. Кальций необходим нервам, чтобы передавать импульсы от мозга к каждой клетке. Когда организму не хватает кальция, ощущается постоянная усталость, появляются судороги. В 100 г твёрдого сыра – суточная норма кальция.

Сыр богат витаминами А, группы В и D. Помимо этого в некоторых сортах сыра содержится большое количество цинка, который улучшает метаболизм, а также важен для иммунитета и репродуктивного здоровья.

Сыр богат пробиотиками. Полезные бактерии в его составе улучшают состояние кишечника, укрепляют иммунитет, а в полости рта защищают от кариеса.

Сыр необходим спортсменам, так как укрепляет мышцы. 100-200 г сыра – 30 г сывороточного протеина.

До некоторых пор считалось, что в России невозможно делать хороший сыр: не такие коровы, корма, нестабильное качество молока… На самом деле это не так. У сыра, как и у вина, есть свой терруар. Так называют совокупность условий для его производства: климат, кормовая база для животных. В этом плане в России много уникальных мест: территория в Верхнем Поволжье, откуда началось российское сыроварение; Алтай, где условия очень похожи на швейцарские – горы, разнотравье. Лучшие сыроделы России сегодня используют молоко стабильного качества от коров пород ярославская и джерси. Так что и в России есть качественные и очень вкусные сыры.

О том, как отличить натуральный сыр от подделки, можно узнать из статьи об этом вкусном продукте в популярном журнале «Здоровье» (№ 11/2024).

Материал подготовила С. Д. Шакирова, заведующая отделом периодических изданий