Продолжаются новогодние праздники, впереди нас ждёт Рождество, а с ним заканчивается рождественский пост. За накрытыми праздничными столами собираются родственники и друзья. И каждая хозяйка старается порадовать гостей и домочадцев вкусными блюдами, при приготовлении некоторых из них невозможно обойтись без майонеза. А откуда же он взялся? О происхождении этого светлого соуса нам рассказал Александр Волков. Его статью читайте в 11 номере журнала «Знание – сила» за этот год в рубрике «Вкус бытия».

Во французских кулинарных книгах он впервые упоминается в XVIII веке. Принято считать, что во Францию он попал в годы Семилетней войны. Слово «майонез» – географического происхождения и связано оно с названием города Маон – столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Существует несколько версий появления майонеза, но все они связаны с именем французского маршала герцога де Ришельё. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В честь победы в Маоне был устроен торжественный обед, на котором французов угостили, в том числе холодным соусом Mahonnese. По другой версии, главный повар французов сам придумал этот соус (возможно, ознакомившись с местными традициями). А возможно было по другому – французы изобрели Mahonnese два года спустя, когда англичане, отвоёвывая Менорку, осадили порт Маон, где укрывался французский гарнизон. Испытывая нехватку продуктов, защитники Маона экспериментировали с тем, что у них оставалось, и придумали новый соус из яиц и оливкового масла. Автор статьи приводит и другие версии появления майонеза во Франции, а затем и во всей Европе.

Однако и до описываемых событий соус, несомненно, имел свою долгую историю. Остров Менорка лежит всего в двухстах километрах от побережья Каталонии, где соус, похожий на майонез, использовали, по меньшей мере, с 1024 года.

Майонез во все века пользовался уважением везде, где бы его ни подавали к столу. В Россию секрет его приготовления привезли в конце XIX века французские повара. Переселившись на другой конец Европы, он на какое-то время даже сменил своё имя, превратившись в «провансаль». Майонезами же у нас тогда называли блюда из мяса, дичи и овощей, политые «провансалем». Поначалу майонез-провансаль был знаком лишь посетителям ресторанов, но в предвоенной Москве он стал продаваться в магазинах повсюду и пользовался неизменно высоким спросом.

Спрос на майонез и у нас, и во всём мире по-прежнему очень высок. Он входит в число самых популярных приправ, наряду с горчицей, кетчупом и соевым соусом. Унифицировавшись, майонез, разумеется, что-то потерял, обеднел в своих вкусовых оттенках. «Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идёт ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках», – отмечал известный знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин. Компоненты майонеза доступны. А почему бы не приготовить его самим?

• Итак, берём 5–7 сырых яиц комнатной температуры и извлекаем из них желтки так, чтобы к желткам не попало ни капли белка.
• Желтки взбиваем до пены и немного подсаливаем, добавляя тёплое, лучше оливковое масло (на 5–7 желтков – литр масла).
• Время от времени во взбиваемую массу нужно добавлять лимонный сок – буквально по капле.
• После того, как всё масло влили в эту смесь, продолжаем её сбивать, добавляя оставшуюся дозу лимонного сока, соль и перец.

Наконец мы получили вязкую, гладкую смесь – домашний майонез. Состав его можно разнообразить с помощью разных добавок. Его хранят при температуре 8–10˚С всего несколько дней, ведь приготовленный дома майонез не содержит консервантов. Приготовленным своими руками майонезом заправляйте свои любимые салаты, одним из которых, конечно же, будет «Оливье».

 А как приготовить правильно этот салат вы узнаете уже из 12 номера журнала «Знание – сила».

Информацию подготовила Н. М. Черных, ведущий библиотекарь отдела периодических изданий