История тушёнки и сгущёнки насчитывает чуть более двух веков. Мало кто сомневается в важности этого изобретения: теперь люди годами могут хранить «консервированную корову». Журнал «Вокруг света» (№5, 2023) раскрывает историю создания консервированных продуктов.

Тысячелетиями единственным доступным людям способом сохранить мясо считалось вяление и соление. Однако эти технологии радикально меняли вкус и структуру продукта. Всё изменил в начале XIX века французский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Его занимал вопрос долговременной сохранности продуктов питания – но без потери их первоначальных свойств. Он брал мясные и растительные продукты, закатывал в стеклянные сосуды, герметически их закрывая, и долго кипятил в солёной воде при температуре свыше 100 градусов. Вскрыв эти банки спустя несколько месяцев, Аппер обнаружил, что мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни и абрикосы прекрасно сохранились. К тому времени благодаря Левенгуку люди уже знали о существовании микроорганизмов, но наука бактериология находилась в зачаточном состоянии, Аппер толком не понимал, как и почему действует его метод.

Придуманная Аппером процедура (con-servo) приводила к уничтожению вредоносных микроорганизмов, позволяя сохранить законсервированные таким образом припасы. Правительство Франции сочло это открытие столь важным, что назначило изобретателю награду в 12 тысяч франков, но при условии, чтобы он сделал свой метод достоянием всего человечества. И в 1810 году в Париже тиражом в 6000 экземпляров было издано сочинение «Искусство сохранения всех веществ животного и растительного происхождения». В течение последующих двух с половиной десятилетий оно выдержало ещё четыре издания. Работу Аппера дополнил Филипп Анри де Жирар, первым начавший запаивать консервы в металлические банки. Изобретение в таком виде быстро шагнуло через океан – уже в 1812 году американец Роберт Айарс основал первый консервный завод в Нью-Йорке.

Консервы XIX века весьма отличались по виду от современных. Сами банки производились из выкованного вручную железного листа, покрытого оловом, а дно припаивалось к стенкам. Квалифицированный слесарь на фабрике мог сделать не более пяти банок в час. Самая лёгкая банка весила не менее фунта, то есть около 450 граммов. Трудность практически штучного производства обусловила дороговизну консервов в розничной продаже. Содержимое закладывалось в банку через отверстие в крышке, которое потом запаивали.

При изготовлении консервов зачастую допускались ошибки, которые приводили к смертельному исходу. Другим недостатком тогдашних консервов являлась труднодоступность: чтобы вскрыть банку, требовались физическая сила, молоток, долото или топор. Солдаты на фронте часто ломали штыки о банки, а покупателям в лавках их выдавали уже предварительно вскрытыми. Со временем банки стали делать из мягкой стали, которую можно было раскатывать в более тонкие листы. В 1847 году американец Ален Тайлор запатентовал штамповочную машину для изготовления жестяных банок. А спустя одиннадцать лет его соотечественник Эзра Уорнер презентовал первый в мире консервный нож с двумя лезвиями – одно удерживало нож на краю банки, а второе прорезало крышку.

Россия долгое время ввозила консервы из других стран, и лишь в 1870 году выходец из Франции по имени Франц Азибер открыл в Санкт-Петербурге фабрику. В русско-японскую и Первую мировую войну российский солдат уже вовсю уплетал тушёнку из банок. Правда, значительная часть этого продукта была не местного производства, а завозилась из других стран – например, из США. Впрочем, фабрика Азибера тоже оказалась «при деле», получив контракт на армейские поставки. В предреволюционные годы военные склады забили банками с тушёнкой до такой степени, что потом её хватило на несколько лет гражданской войны.

В СССР производство тушёнки возобновили по старым азиберовским рецептам, которые пережили и Великую Отечественную войну. Только в 1970-е тушёнку стали пытаться удешевлять, добавляя в неё инородные белки, правда, животного происхождения. Потом, когда эпоха советских ГОСТов истекла, в тушёнку начали добавлять и сою, и лишний жир, и свинину вместо говядины.

Изобретатель консервов Николя Аппер экспериментировал и с молоком, однако долгое время эти опыты не имели коммерческого продолжения. Только в 1856 году американец Гейл Борден запатентовал производство невиданного прежде продукта – сгущённого молока. Достоинства нового продукта быстро оценило правительство США, включившее его в рацион военнослужащих, а затем росту спроса на сгущённое молоко поспособствовала начавшаяся в стране гражданская война. Солдаты-северяне получали банки со сгущёнкой; возвращаясь с войны, военнослужащие распространяли информацию о чудо-продукте, и начали возникать всё новые предприятия по производству сгущёнки как в США, так и за их пределами.

В России первый небольшой завод по изготовлению сгущённого молока появился в 1881 году под Оренбургом. Он вскоре закрылся – россияне сначала не оценили достоинств нового продукта. Потом в стране в течение многих десятилетий небольшое количество консервированного молока выпускали кондитерские фабрики в качестве ингредиента для своих изделий. В СССР сгущёнку тоже поначалу производили ограниченными объёмами – главным образом для армии, а также для полярников и членов прочих научных экспедиций. В глазах советского ребёнка военного времени сгущённое молоко было символом счастья и роскоши.

В массовое производство продукт решили пустить уже после Великой Отечественной войны. Главной базой производства сделали Краснодарский край, где молока производилось больше, чем в любом другом советском регионе. Там, под Краснодаром, в посёлке Кореновском, в 1952 году был создан завод по производству молочных консервов. Молоко фасовалось в жестяные консервные банки вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г. Дизайн знаменитой бело-сине-голубой бумажной этикетки разработала художница Ираида Фомина. С тех пор сгущёнка начала своё победное шествие по столам советских граждан.

Материал подготовлен С. Д. Шакировой, заведующей отделом периодических изданий