Слово «понедельничный» действительно существует, но используется нечасто. В отличие от прилагательных «субботний» и «воскресный». Они вполне привычны для нас и очень распространены: субботний ужин, воскресная прогулка.
Лингвист Борис Норман в своей книге «Русский язык в задачах и ответах» пишет, что теоретически прилагательное можно образовать от названия любого дня недели. Но на практике эта возможность реализуется по-разному и связана с причинами нелингвистического характера. Те дни недели, которые наиболее выделяются из общего ряда – суббота и воскресенье – легко образуют свои прилагательные. Эти дни особенные, они обычно наполнены различного рода «отдыхательными» (т.е. приятными) мероприятиями: люди встречаются с родными, друзьями, посещают развлекательные заведения (театры, музеи), гуляют, ходят в магазины и т.п. С субботой и воскресеньем связано много понятий, поэтому в языке прижились и активно используются прилагательные, образованные от этих названий.