В жаркую погоду большинство россиян утоляют жажду напитком, который называется квасом. Никому не придёт в голову сомневаться, что квас – одно из древнейших русских кулинарных изобретений. До сих пор остаётся загадкой, кто и когда придумал квас.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский в статье «Пенится квас в ковше» рассказал о квасе читателям журнала «Наука и жизнь» в № 7 за 2022 год.

В отечественной литературе квас долгое время совершенно несправедливо упоминался как символ бедности. В рассказе А. П. Чехова «Хористка» читаем: «В нашем хоре только у одной Моти богатый содержатель, а все мы перебиваемся с хлеба на квас».  На самом деле в России квас был практически повседневным напитком разных слоёв общества. Нельзя забывать, что квас для большей части населения России был частью еды, разрешённой для употребления во время постных дней. Изготовление кваса в городском и деревенском быту было ещё одним способом ведения безотходного хозяйства, когда в дело шёл чёрствый хлеб, из которого делали сухари, слегка обжаривали их, размалывали, заливали горячей водой и после брожения процеживали. Если закваска была добротной, то получался довольно вкусный хлебный кислый квас. (Кстати, разливной квас советского времени из жёлтых бочек на колёсах готовили из некондиционного хлеба на самих хлебозаводах.)

В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различали квас красный и белый. Красный квас с его довольно сложным способом приготовления имел лучший хлебный вкус и аромат. Ему отводилось место самостоятельного освежающего напитка. Это о нём написал И. С. Шмелёв в «Богомолье»: «А ну-ка кваску, порадуем Москву!.. – вскрикивает мужик над нами, и слышно, как пахнет квасом. В руке у мужика запотевший каменный кувшин, красный; в другой – деревянный ковш. – Этим квасом матушка, покойница, царевича поила… хвалил-то как! Пенится квас в ковше, сладко шипят пузырики…»

Более простой в изготовлении белый квас был тем самым напитком, который брали для приготовления холодной жидкой еды – до сих пор популярной всенародной окрошки, полузабытой ботвиньи и совсем редко вспоминаемых мурцовки и тюри.

Ботвинья, как нетрудно догадаться, получила своё название от слова «ботва», которым называли листья и стебли корнеплодных растений (свёклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. п.). В словаре В. И. Даля ботвинья изначально «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». В дворянских усадьбах, городских трактирах и ресторанах ботвинья была очень кстати в летнюю жаркую погоду. В рассказе И. А. Бунина «Солнечный удар» изнурённый жарой поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошёл в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но всё-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом».

О том, какой была настоящая окрошка на столе обитателей городов уездной России, можно прочитать у Максима Горького в повести «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих – лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными (подслащенными мёдом) киселями».    

Пища бедняков – мурцовка и тюря не пользовалась вниманием составителей сборников кулинарных рецептов и поварских книг. Больше этим блюдам повезло у русских литераторов, которые, желая подчеркнуть бедственное положение героев своих произведений, заставляли их питаться незамысловатыми кушаньями.

Мурцовкой называли еду, приготовленную из воды или кваса с накрошенными хлебом, луком, яйцами (иногда со снетками). К этой простонародной пище вернулся после разорительных городских соблазнов деревенский работник, о чём написал в своих знаменитых письмах «Из деревни» общественный деятель и писатель 70-80-х годов XIX века А. Н. Энгельгардт: «На другой день я предоставил Сидору харчевать на 30 копеек в день, как он знает. Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка».

А мурцовка в рассказе забытого ныне писателя С. П. Подъячева «Среди рабочих» была приготовлена совсем просто: «Подоив коров, толстая баба позвала нас в кухню ужинать, для чего устроила нам мурцовку с кислым жиденьким квасом, с зелёным луком и снетками…»

Тюря была ещё более примитивной едой, состоящей из крошеного хлеба в квасе или в воде с солью.

В повести А. П. Чехова «Моя жизнь» тюря упоминается как забава богатого человека: дочь инженера «…улыбнулась и с сомнением покачала головой. – Папа иногда ест и тюрю с квасом, – сказала она. – Забава, прихоть!»

Об истории, производстве, разновидностях и химическом составе кваса читайте в журнале «Наука и жизнь» в № 7 за 2022 год. Ждём вас в отделе периодических изданий библиотеки!

Материал подготовила ведущий библиотекарь отдела периодических изданий О. В. Аралова