Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек – столько и борщей. Есть русский, белорусский, польский, украинский, литовский, есть борщи у румын и молдаван. Это блюдо встречается даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази...

Истории с названием, вкусом и рецепты из отечественной художественной литературы представлены в кулинарной рубрике на страницах журнала «Родина» (№ 8 за 2022 г.)

Есть мнение, что слово «борщ» произошло от растения под названием… борщевик, которое раньше так и называлось – «борщ». Об употреблении похлёбки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 годах, перевод его высказывания означает дословно: «борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо». Но речь идёт не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп.

Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Ещё позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь крестьяне могли себе позволить только по праздникам.

Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского языка – «Словаре Академии Российской» 1789 года: «У Малороссiянъ квашеная свекла и похлёбка, приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссiянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки».

Бурак (буряк) – название борщевой свёклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше. Мы привыкли, что борща без свёклы не бывает. Но, оказывается, ни свёклы, ни помидоров, ни картофеля в изначальном рецепте не было. А непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-либо заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.

Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – это по сути однокоренные слова. А глагол «переборщить» первоначально означал «переквасить». Для того, чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свёкла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель. Что мы, собственно, и наблюдаем в современной кулинарии.

Бессвекольные борщи на квАше – это и есть те самые похлёбки, которые в старину именовали борщами. Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ, со свёклой.

Со временем блюдо проникло в гражданский общепит и украсило меню многих ресторанов и столовых.

К борщу не были равнодушны и классики отечественной литературы. О нём в стихотворении «Приглашение к обеду» (1795) упоминает Гавриил Державин:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят.

У Александра Куприна в повести «Яма» (1915) подают «вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами».

Легендарный суп уважал Александр Корейко из романа Ильфа и Петрова «Золотой телёнок» (1931). Все помнят, как подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, «в котором плавали золотые медали жира. Было в этом борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское».

Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита» (1928-1940): «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость…»

А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой, – задумчиво сказал старшина. – Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, – с живостью отозвался Некрасов. – В молодой картошке толку нет, на варево она не годится… А ещё неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость… И ещё укропу надо немного».

 Ода борщу звучит и у Виктории Токаревой в рассказе «Сальто-мортале» (2008): «Шура решила не думать, чтобы не расстраиваться, но борщ сварила, на всякий случай. Положила в кастрюлю большой кусок мяса с сахарной косточкой, а дальше всё – как мама: лимон, чеснок, зелень и ложку сахара. Сахар – это главное, он выявляет спрятанный вкус. Такой борщ невозможно есть одной. Просто кощунственно. Это всё равно, что сидеть одной в зале и слушать божественную музыку…»

А вы знаете, о борще можно рассказывать бесконечно. Но лучше уже пойти и приготовить свой – по любимому рецепту!

Материал подготовлен С. Д. Шакировой, заведующей отделом периодических изданий