Издавна на Руси пекли ржаной – чёрный – хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки.

Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклёванной ржаной муки, весом до 8 кг – в частных и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг – в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

• Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания.
• Продавали караваи и ковриги на вес – целиком или, отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.
• В замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться, не черствея, довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И, оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я отдал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

Настоящим шедевром русской кухни можно с полным основанием назвать заварной ржаной хлеб вообще и бородинский, в частности. Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба.

История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты. Процесс изготовления заварного ржаного теста подробно описан в книге Л. И. Кузнецовой (и др.) «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки».

Бородинский хлеб, изготовленный из ржаной и пшеничной муки, солода, дрожжей, патоки и плодов кориандра, объединил в себе все полезные вещества, которые содержат каждый из отдельно взятых компонентов. Более того, под воздействием закваски, заварки, самой выпечки образуются новые химические соединения, придающие хлебу кроме восхитительного аромата и привлекательного вкуса новые полезные свойства, позволяющие отнести его к разряду полноценных и полезных продуктов питания.

Присутствие большого числа разнообразных природных веществ в сочетании с довольно низкой калорийностью позволяет отнести бородинский хлеб к числу продуктов, которые могут быть использованы в питании людей, обременённых диабетом, избыточным весом, заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, провоцирующими запоры и метеоризм.

Чёрный – и лучше всего бородинский – хлеб сегодня включают в состав самых разнообразных закусок и даже десертов. И, конечно, без него не получишь в полной мере удовольствие от настоящих русских щей, огненно-горячего борща, аппетитного рассольника и янтарной ухи.

Описание технологии производства заварного ржаного хлеба, а также рецепты закусок и десертов из бородинского хлеба найдете в одноименной статье И. Сокольского и Н. Замятиной в журнале «Наука и жизнь» №2 за 2022 год.

Информацию подготовила заведующая отделом периодических изданий С. Д. Шакирова