Дорогие читатели! Мы продолжаем рубрику «Марийская национальная кухня». Сегодня познакомимся с традиционным блюдом – царевококшайский окорок. 

«Царевококшайский окорок» – региональный бренд Республики Марий Эл, сыровяленый окорок из лосятины (свинины/кабана) изготовленный вручную.

Название бренда связано с историческим названием Йошкар-Олы – Царевококшайск (до 1919 года).

Некоторые факты о продукте:

• По итогам 2024 года «Царевококшайский окорок» включён в перечень «100 лучших товаров России». 
• В октябре 2025 года в трактире «Тёплая речка» состоялась презентация бренда и был установлен рекорд – самый большой в мире «Царевококшайский окорок». Вес окорока составил 19,7 килограмма, длина – 156 сантиметров, ширина – 54 сантиметра. 
• 22 июля 2025 года бренд получил патент №380/1, который закрепляет исключительные права на использование названия и географического указания за Республикой Марий Эл. 

Предыстория:

Иван и Юлия Антроповы – основатели и владельцы трактира «Теплая речка». С 2015 года они развивают марийскую кухню.

Так как они занимаются Российской кухней, то изучают множество исторических документов. Выяснилось, что издревле на Руси вялили разнообразное мясо и рыбу, причем по своим рецептам и технологиям, отличным от «хамонов», а по качеству гораздо превосходящим.

Спустя много лет в поисках новых рецептов Иван наткнулся на упоминания о том, что на марийских землях свинину и дичь готовили особым способом.

Был обнаружен забавный исторический факт. Как-то ехал в середине 18 века из Сибири в Москву купец второй гильдии Сафрон Ерофеевич Смелый – торговец пушниной. Вез он несколько вяленых кабаньих окорков. Тогда холодильников не было, а питаться путнику или охотнику в дороге в дороге, в тайге можно было только продуктами, которые долгое время не портились. Провисной окорок – идеальный продукт, который не нужно хранить особым способом.

Одной из остановок на пути Смелого оказался Царевококшайск. Здесь купцу пришлось задержаться, договариваться о закупке пушнины, которой славились (и до сих пор славятся) марийские леса.

На целый месяц застрял Сафрон Ерофеевич в Царевококшайске, здесь и доедал он свои припасы. Не видели местные жители ранее такого яства, понравилось им сыровяленое мясо. Тем более, что в местных лесах кабаны тоже водились, а еще больше было свиней, которых выращивали чуть ли не в каждом хозяйстве. Народ Мари – язычники, им свинина не запрещалась.

Один любопытный трактирщик – Мирон Василич Ткачев узнал у Смелого рецепт засолки окорка и стал эксперименты ставть. Спустя какое-то время ему удалось получить похожий вкус сыровяленого мяса. Он и оставил потомкам рецепт «Смелого мяса» – так он стал называть вяленый свиной окорок.

В 2020 году, Иван как и тот трактирщик столетия назад, вывел идеальный рецепт и технологию приготовления деликатеса и назвал его «Царевококшайским» – в честь родного Царевококшайска, нвне Йошкар-Олы.

К исходу 2020 года появился на свет первый сыровяленый свиной окорок. С 2021 года в трактире «Теплая речка» уже начали производить сыровяленое мясо: свинины, дикого кабана, венгерской мангалицы, барана, гуся. За время существования их проекта сотни окорков «разделились» от Владивостока до Калининграда.

Использованная литература: https://царский-окорок.рф/about , meat-expert.rurospatent.gov.ru , meat-expert.runaladonipfo.rumarpravda.ru

Видеоматериал подготовила библиотекарь отдела национальной, краеведческой литературы и библиографии А. В. Иванова